Patrimoine culinaire

Le pain doux bigouden – Bara dous

A mi-chemin entre le pain et la brioche

1kg de farine, 200g de sucre, 4 œufs + un jaune, 1/4 de litre de lait, une pincée de sel, 170 grs de beurre, 1 cube de levure de boulanger (42g environ) + si vous aimez les raisins secs, un petit fond de verre de rhum y sera associé.

Pour trois pains de taille moyenne

Première partie : la pâte

Faire mariner les raisins dans le rhum si vous en voulez.

Dans une casserole, faire tiédir le lait, attention cependant à ce qu’il ne soit pas chaud. Y émietter le cube de levure.

Faire fondre le beurre.

Dans un très grand saladier (la pâte doit pouvoir tripler de volume), battre à la main la farine, les œufs entiers, le sucre et le sel, ajouter le beurre.

Lorsque la pâte devient élastique et colle bien aux doigts, c’est le moment d’ajouter le rhum et les raisins si vous en voulez.

Recouvrir le saladier d’une serviette et le mettre dans un endroit chaud (à côté de la cheminée, du chauffage, le saladier dans un fond d’eau chaude, dans le fond de votre lit ou bien encore une méthode imparable mais plus moderne : dans une voiture exposée au soleil). Laisser monter largement la pâte ; cela prend trois à quatre heures. Attention, dans un environnement bien chaud, elle peut déborder !

Deuxième partie : la cuisson

Une fois la pâte montée, la retravailler un peu à la main et la diviser en trois. On peut la mettre dans des barquettes en alu, préalablement beurrées et farinées ou tout autre moule qui coviendrait.

Enfourner les pains au four à 180°, préalablement préchauffé, avec une cuisson plutôt par dessous si votre four le permet, pendant 50 mn. Planter un couteau dedans pour vérifier la cuisson et laisser encore 10 mn si le couteau ne ressort pas propre.

Il est dit qu’il faut attendre quelques jours avant de les manger, mais nous n’avons jamais réussi…

Bonne dégustation !!!

Petite enquête

Le musée en profite pour mener une petite enquête à son sujet. Si vous en avez déjà mangé ou si vous voulez aller questionner une personne, vous pouvez cliquer sur ce lien pour se faire. Un très grand merci par avance !

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Les kouigns du pays bigouden sud…

Sorte de pancake sucré

1kg de farine, 500g de sucre, 6 œufs, 1litre de lait, 1 cube de levure de boulanger (42g environ)

Une trentaine de kouigns : 8 personnes environ

 

Première partie : la pâte

Dans une casserole, faire tiédir le lait, attention cependant à ce qu’il ne soit pas chaud. Y émietter le cube de levure.

Dans un très grand saladier (la pâte doit pouvoir tripler de volume), battre à la main les œufs entiers avec le sucre.

Ajouter petit à petit la farine dans les œufs et le sucre. Quand la pâte devient bien épaisse, rajouter un peu de lait afin que ça soit plus facile à mélanger. Alterner ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lait ni de farine.

Recouvrir le saladier d’une serviette et le mettre dans un endroit chaud (à côté de la cheminée, du chauffage, le saladier dans un fond d’eau chaude, dans le fond de votre lit ou bien encore une méthode imparable mais plus moderne : dans une voiture exposée au soleil). Laisser monter largement la pâte ; cela prend deux à trois heures. Attention, dans un environnement bien chaud, elle peut déborder !

Deuxième partie : la cuisson

Une fois la pâte montée, déposer sur un billig (180° environ) ou dans une poêle (feu moyen), préalablement beurré ou huilé, une louchée de pâte. Laisser cuire environ une minute, laisser les bulles apparaitrent tranquillement puis la retourner. Laisser cuire également environ une minute sur l’autre face de manière à ce que l’intérieur soit bien cuit.

Elles sont servies traditionnellement (énormément) beurrées, mais il est possible de varier les plaisirs en proposant de la confiture ou de la pâte à tartiner au chocolat ou au caramel. Il est aussi possible de verser quelques pépites de chocolat dans la kouign juste avant de la retourner sur le bilig.

Quelques recettes existent avec des morceaux de pommes incorporés directement à la pâte.

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Les kouigns plaked

6 œufs, 500 gr de sucre, 1 kg de farine + 700 gr de farine pour la deuxième partie de la recette, 3/4 de litre de lait entier, un cube de levure de boulangerie, une pincée de gros sel

Une trentaine de pains : 8 à 10 personnes

Première partie : la pâte

Tiédir le lait à température ambiante (s’il est tiède, la pâte ne monte pas). Égrener la levure dans le lait pour qu’elle fonde doucement. Dans un grand récipient, battre les œufs en omelette à la main, y ajouter le sucre puis doucement la farine et le lait ainsi qu’une pincée de sel, toujours à la main.

Laisser monter la pâte trois à quatre heures au chaud sous un torchon. Il est possible de mettre le récipient de pâte dans une bassine remplie d’eau que l’on maintient chaude.

Deuxième partie : l’enfarinage et le modelage

Préparer un drap prop’ et y étaler de la farine, y verser toute la pâte. Fariner la pâte et lever le drap de manière à faire rouler la pâte vers la farine, refariner, faire à nouveau rouler la pâte sur la farine… Refaire ce mouvement plusieurs fois de manière à ce que la pâte ne colle plus au drap. Saupoudrer une dernière fois de farine.

Étaler la pâte à la main et tapoter de manière à faire une large galette d’un ou deux centimètres d’épaisseur.

Découper des morceaux de pâte à l’aide d’un couteau. Un par un, à la main, modeler de petits pains, les enfariner à nouveau si besoin (si la pâte colle aux doigts).

Troisième partie : la cuisson

Préchauffer la billig puis baisser la température autour de 180 à 190°C. Y déposer une douzaine de pains, les laisser cuire et gonfler puis les retourner un à un lorsqu’ils commencent à blondir. A l’aide d’un couteau, piquer les pains de manière à ce qu’ils cuisent mieux une fois retournés. Les retourner ensuite deux ou trois fois pour qu’ils soient bien cuits. En ouvrir un pour vérifier la cuisson : la pâte doit ressembler à une mie très serrée.

Couper les kouigns en deux dans le sens de la longueur et ne soyez pas avare en beurre… A déguster sans modération.

Options :

Ne pas se laver les mains entre le modelage et la cuisson : la pâte collée sur vos doigts vous protège afin que vous puissiez retourner les kouigns à la main sur la billig.

Si par extraordinaire il en restait, les réchauffer au grille-pain les jours suivants.

 

Avant de vous lancer dans la confection de kouigns plaked, observez bien le savoir-faire particulier qu’elles nécessitent :

Kouign plaked au Musée Bigouden, Pont-l’Abbé from Musée Bigouden on Vimeo.

 

 

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